Molecular gastronomy
На сегодняшний день, казалось бы, что нового и экстраординарного можно придумать в кулинарии?
Ведь люди еще с давних времен стремились познать науку о приготовлении пищи. Да что может быть вкуснее и оригинальнее старинных рецептов наших бабушек и дедушек, которые и до сих пор являются загадкой для современного человека?
Ответом на этот вопрос является молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.
Молекулярная кухня, она же — молекулярная гастрономия появилась еще в 1992 году, но широкое применение получила в 2014-2015 годах. На самом деле «молекулярка» всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд.
История молекулярной кухни
Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии.
Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.
В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.
Химик Эрве Тиса и физик Николаса Курти стали рассматривать приготовление пищи как предмет, достойный серьезных лабораторных исследований. Причем, вовсе не в смысле «свежее — несвежее», «натуральное – ненатуральное». Все было гораздо глубже. Естествоиспытатели убедились: процессы, происходящие, например, в готовящемся суфле, менее изучены людьми, нежели особенности атмосферы планеты Венера. Благодаря их усилиям кулинарное искусство обогатилось новым, весьма экзотичным, направлением.
С начала XXI века шеф-повара молекулярной кухни стали завоевывать верхние позиции ресторанных рейтингов. А посещать отмеченные таблоидами места стало модным и даже необходимым. Но что же предлагают там клиентам? Перемена блюд в ресторанах молекулярной кухни может доходить до 30 сетов. Причем, еда и напитки будут скрывать свою истинную сущность в кристаллах, желе, пенках, и прочих нетипичных формах. Порции минимальны, иногда – не больше чайной ложки. А посетитель не в силах понять, что же он сейчас съест, пока не попробует диковинное блюдо. Например, на вид абсолютно сырой кусок семги в действительности отлично прожарен; пенка, похожая на ту, что остается на дне стакана с выпитым натуральным соком – не что иное, как мясо.
Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.
В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.
Химик Эрве Тиса и физик Николаса Курти стали рассматривать приготовление пищи как предмет, достойный серьезных лабораторных исследований. Причем, вовсе не в смысле «свежее — несвежее», «натуральное – ненатуральное». Все было гораздо глубже. Естествоиспытатели убедились: процессы, происходящие, например, в готовящемся суфле, менее изучены людьми, нежели особенности атмосферы планеты Венера. Благодаря их усилиям кулинарное искусство обогатилось новым, весьма экзотичным, направлением.
С начала XXI века шеф-повара молекулярной кухни стали завоевывать верхние позиции ресторанных рейтингов. А посещать отмеченные таблоидами места стало модным и даже необходимым. Но что же предлагают там клиентам? Перемена блюд в ресторанах молекулярной кухни может доходить до 30 сетов. Причем, еда и напитки будут скрывать свою истинную сущность в кристаллах, желе, пенках, и прочих нетипичных формах. Порции минимальны, иногда – не больше чайной ложки. А посетитель не в силах понять, что же он сейчас съест, пока не попробует диковинное блюдо. Например, на вид абсолютно сырой кусок семги в действительности отлично прожарен; пенка, похожая на ту, что остается на дне стакана с выпитым натуральным соком – не что иное, как мясо.
Основные направления технологий молекулярной кухни
1
Пенообразование
Пена — дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твердой дисперсионной средой, производится с помощью сифона или блендера.
2
Гелеобразование и сферификация
Сферификация - это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году, она позволила нам готовить блюда, которые мы не могли себе представить до этого. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор, образуя сферы с желейными капсулами на поверхности.
3
Аромакухня
Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.
4
Деструктивная кухня
Центрифугирование. Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.
Пакоджеттинг — это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса — пюре, хранятся при температуре до -22 °С.
Пакоджеттинг — это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса — пюре, хранятся при температуре до -22 °С.
5
Crycook
Использование жидкого азота t -195C. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.
6
Cookvac
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.
7
Sous-vide
Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.
8
Стефан гриль
Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN. «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году.
Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.
Во вторых, система работает как донар – гриль, т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN».
Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.
Во вторых, система работает как донар – гриль, т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN».
9
Термомиксинг
Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве, т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.
10
Трансглютаминаза
Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови.
11
Сухой лед
Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.
Без вреда здоровью
Приготовление блюд в молекулярной кухне совершенно безвредно.
Оригинально и очень красиво
Молекулярная химия – это именно то, что позволяет удивить посетителя ресторана. Такая кухня «кормит глазами».
Неповторимый вкус
Усиление вкуса реального продукта и представление его в необычном варианте.
Полезно и мало каллорий
Здесь нет никакой химии, как многие думают. Все сделано из натуральных продуктов. Даже все эти текстурные добавки приготовлены из водорослей. Кроме того, чаще всего блюда готовятся при низких температурах, а значит, сохраняются все витамины и микроэлементы.
Рецептуры
Я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях.
Апельсиновые спагетти
Для приготовления потребуется:
Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.
Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.
- 400 мл апельсинового сока
- 25 мл густого апельсинового сиропа
- 75 мл сахарного сиропа
- 25 г желирующего вещества (агар-агар)
Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.
Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.
Бальзамическая икра
Для приготовления потребуется:
Приготовление:
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.
- 100 мл оливкового масла
- 60 мл бальзамического уксуса
- 30 мл воды
- 1 ст. л. сахара
- 1 саше агар-агара
Приготовление:
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.
| Тыквенные сферы Для приготовления потребуется: Для пирога:
Приготовление: Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут. Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха. Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем. Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты. После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы. Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога. |
| Глазированный тофу с жемчужинами Для приготовления потребуется: Для жемчуга:
В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут. Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу. Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь. В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь. Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута. |
Клюквенный твиль и пена из сыра с плесенью
Для приготовления потребуется:
Клюквенный твиль: 20 г изомальта Клюквенное пюре:200 мл красного вина; 250 г замороженной клюквы; 4 столовые ложки сахарной пудры Пена из сыра с плесенью: 95 г сыра, например, Дор Блю; 250 мл взбитых сливок; 150 мл цельного молока; 2 щепотка соли
Приготовление:
Приготовление блюда начинаем с клюквенного пюре. Необходимо вино вскипятить. После этого помещаем клюкву в невысокую кастрюлю и заливаем красным вином. Вином необходимо залить клюкву пока оно не остыло. Доводим до кипения, и варим до тех пора, пока клюква не начнет взрываться.
Полученную массу нужно взбить. Необходимо получить однородную массу. Массу пропускаем через сито, добавляем сахар и оставляем охлаждаться.
Теперь можно приступить к приготовлению клюквенного твиля. Нагреваем духовку до 90 градусов. В небольшую миску выкладываем пюре и изомальт. Оставляем на плите пока сахар не растворится, не забываем перемешивать.
На силиконовый коврик выкладываем жидкость при помощи шпателя. Длина шпателя должна быть равна 24 сантиметрам. Выкладываем массу ровными слоями. Время приготовления 45 минут, то есть до тех пор, пока масса не затвердеет.
Теперь твиль выкладываем на доску. Гарезаем прямоугольники в размере 12*6 сантиметров и заворачиваем их в коврик. Блестящая сторона должна быть наружу. Помещаем в духовку на 45 минут.
Пока получившиеся прямоугольники теплые нужно из обернуть еще в один слой. Тем самым получаем трубки длиной 12 сантиметров. Диаметр таких трубок равен двум сантиметрам.
Осталось приготовить пеню из сыра с плесенью. Для этого необходимо довести до кипения сливки и молоко. Уменьшив огонь нужно добавить сыр.
При помощи блендера для ручного применения смешиваем массу. После этого ее необходимо пропустить через сито.
В полулитровом кремере смешиваем массу. Хранить смесь нужно в холодильнике. Перед тем как подавать блюдо нужно заполнить трубки пеной.
Клюквенный твиль: 20 г изомальта Клюквенное пюре:200 мл красного вина; 250 г замороженной клюквы; 4 столовые ложки сахарной пудры Пена из сыра с плесенью: 95 г сыра, например, Дор Блю; 250 мл взбитых сливок; 150 мл цельного молока; 2 щепотка соли
Приготовление:
Приготовление блюда начинаем с клюквенного пюре. Необходимо вино вскипятить. После этого помещаем клюкву в невысокую кастрюлю и заливаем красным вином. Вином необходимо залить клюкву пока оно не остыло. Доводим до кипения, и варим до тех пора, пока клюква не начнет взрываться.
Полученную массу нужно взбить. Необходимо получить однородную массу. Массу пропускаем через сито, добавляем сахар и оставляем охлаждаться.
Теперь можно приступить к приготовлению клюквенного твиля. Нагреваем духовку до 90 градусов. В небольшую миску выкладываем пюре и изомальт. Оставляем на плите пока сахар не растворится, не забываем перемешивать.
На силиконовый коврик выкладываем жидкость при помощи шпателя. Длина шпателя должна быть равна 24 сантиметрам. Выкладываем массу ровными слоями. Время приготовления 45 минут, то есть до тех пор, пока масса не затвердеет.
Теперь твиль выкладываем на доску. Гарезаем прямоугольники в размере 12*6 сантиметров и заворачиваем их в коврик. Блестящая сторона должна быть наружу. Помещаем в духовку на 45 минут.
Пока получившиеся прямоугольники теплые нужно из обернуть еще в один слой. Тем самым получаем трубки длиной 12 сантиметров. Диаметр таких трубок равен двум сантиметрам.
Осталось приготовить пеню из сыра с плесенью. Для этого необходимо довести до кипения сливки и молоко. Уменьшив огонь нужно добавить сыр.
При помощи блендера для ручного применения смешиваем массу. После этого ее необходимо пропустить через сито.
В полулитровом кремере смешиваем массу. Хранить смесь нужно в холодильнике. Перед тем как подавать блюдо нужно заполнить трубки пеной.
| Шоколадный мусс Шантильи Ингредиенты:
1) Взвешиваем шоколад. 2) Набираем холодную воду. 3) Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. 4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед. 5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. 7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус. |
